常有人问：“茶树就是茶叶吗？” 其实不然。茶树是枝繁叶茂的常绿灌木，而我们杯中饮的 “茶叶”，是茶树的鲜叶经过不同工艺加工后的 “变身”—— 就像同一块布料，能缝成旗袍也能做成西装，一片鲜叶，在杀青、发酵、烘焙的魔法里，演化出六大茶类，各有风骨。
绿茶是鲜叶最 “本真” 的模样 —— 采摘后直接杀青（用高温杀死鲜叶里的酶），阻止发酵，锁住草木初萌的鲜爽。
工艺像给春天按下 “暂停键”：炒青的龙井在铁锅里被反复翻炒，水汽带着青草香蒸腾；蒸青的恩施玉露在竹屉里接受蒸汽洗礼，保留更清透的绿意。
代表品种里，安吉白茶其实是绿茶（因茶树品种春季芽叶发白得名），冲泡后芽叶如兰草舒展，汤色嫩绿，入口是雨后竹林的清冽；太平猴魁则像茶中君子，叶片扁平宽大，喝起来鲜爽带点栗香，回甘能绕舌三分钟。
白茶最 “佛系”，采下的鲜叶不杀青、不揉捻，只靠阳光和微风自然萎凋，让水分慢慢蒸发，悄悄完成轻微发酵。
就像把鲜叶交给时光：白毫银针全是肥壮芽头，满身白毫在阳光下像碎银，萎凋后芽头微微泛金，冲泡后汤色浅黄，入口是蜜香混着奶香，柔得像春日午后的风；寿眉则用一芽三叶，萎凋后叶片带褐绿，喝起来有枣香，煮着喝更温润，像奶奶泡的老茶，暖心不刺激。
黄茶多了一步 “闷黄” 的巧思：杀青后用布或纸把茶叶裹起来，让它在温热湿润的环境里 “闷” 上一阵子，叶绿素悄悄转化，便有了独特的黄汤黄叶。
这一步像给茶叶盖了床被子：蒙顶黄芽闷黄时要控温在 30℃左右，芽头闷得金黄透亮，泡出来的茶汤像融化的蜂蜜，入口甘醇，咽下去喉咙里暖暖的；霍山黄芽则闷得稍轻，带点青黄，喝着有兰花香，温润中藏着一丝鲜爽，像江南的春天，不冷不热正舒服。
乌龙茶是 “半发酵” 的高手，从摇青到炒青，全靠茶师拿捏分寸：摇青时让叶片碰撞出伤口，酶在伤口处悄悄发酵，等到香气最盛时赶紧炒青锁住味道，发酵度多在 10%-70% 之间。
不同摇青力度出不同风味：铁观音摇青三次，发酵度约 30%，摇出兰花香混着蜜香，泡开后叶片红绿相间，喝着醇厚带韵；武夷岩茶摇得更重，发酵度近 50%，加上炭火烘焙，摇出岩骨花香，像喝着山间的清风，带着岩石的厚重感。
红茶是 “全发酵” 的代表，鲜叶揉捻后让酶充分与空气接触，直到叶片变成红褐色，发酵度通常在 80% 以上，苦涩感被转化成甜润。
发酵像给茶叶裹了层蜜糖：祁门红茶发酵时要在竹匾里堆成小山，让热气循环，发酵出 “似花似蜜似果” 的祁门香，汤色红艳，喝着像加了蜜的温水，滑进喉咙里暖暖的；正山小种则发酵后用松木熏过，带着独特的松烟香，像冬日围炉时喝的热饮，暖胃又暖心。
黑茶最 “耐等”，杀青揉捻后不直接干燥，而是堆起来洒水，让微生物在茶叶里慢慢 “工作”（后发酵），有的还要存放几年，越陈越香。
微生物是这里的 “隐形茶师”：普洱熟茶渥堆时，茶叶堆温能升到 60℃，微生物把茶多酚转化成温润的物质，新茶带枣香，放久了有木香，喝着绵柔不涩；安化黑茶则用松柴烘焙，后发酵中生出独特的 “金花”（有益菌），泡出来的茶汤红浓，像老火汤，醇厚得能暖到胃里。
从茶树鲜叶到杯中茶汤，差的是一双懂工艺的手。六大茶类没有高低，只是一片叶子在不同工艺里，活出了不同的姿态 —— 有的鲜得像晨露，有的暖得像炭火，有的香得像花海。喝懂它们，便懂了中国人 “顺势而为” 的生活智慧。
