唐代煮茶绝非 “煮开水泡茶” 那么简单，而是一套讲究 “火候、时序、茶性” 的风雅技艺。陆羽《茶经》中明确记载的 “三沸”，是煮茶的核心准则 —— 水沸的三个阶段，直接决定茶汤的香气、滋味与清浊，从选水到候沸，每一步都藏着古人对茶的敬畏与审美。
唐代煮茶用的是 “饼茶”（茶叶蒸熟压成饼，饮用前碾成粉末），煮茶的关键是 “让茶末与沸水充分交融，激发真香”。而 “三沸” 的本质，是通过观察水的沸腾状态，控制茶汤的浓度与鲜度：
- 状态：锅底出现细小气泡，像鱼眼般细密浮动，伴随轻微的 “滋滋” 声，水温约 90℃。
- 作用：唤醒水的活性，去除水中杂质（如氯气、矿物质沉淀），让水更 “清冽”，为后续融茶做准备。
- 操作：煮茶前先 “选水”，唐代推崇 “山水上，江水中，井水下”，以山泉为最佳。将水注入鍑（唐代煮茶专用锅，多为铁、铜材质），用炭火烧煮，候至 “鱼目沸” 时，需用银箸轻轻搅拌锅底，避免局部过热结垢。
- 状态：气泡从锅底上升，边缘密集如连珠涌动，水面轻微翻滚，水温约 95-98℃，是煮茶的 “黄金沸”。
- 作用：此时水温适中，既能让茶末充分溶解，又不会破坏茶叶中的芳香物质，是投茶的最佳时机。
- 操作：先从鍑中舀出一勺沸水备用（称为 “隽永”），再将碾好的茶末（细如粟米）缓缓投入鍑中，用茶筅（竹制搅拌工具）快速顺时针搅拌，让茶末与沸水充分交融，形成均匀的茶汤。搅拌力度要轻柔，避免茶末结块，确保 “汤面匀净，无浮沫”。
- 状态：水面剧烈翻滚，气泡大而密集，伴随 “哗哗” 的沸腾声，水温达 100℃以上，称为 “老沸”。
- 作用：此时水的活性已达极致，再煮会让茶汤中的茶多酚过度析出，导致滋味苦涩，还会让茶汤浑浊。
- 操作：立即停火，将之前舀出的 “隽永” 缓缓倒回鍑中，降温止沸，同时轻轻搅拌，让茶汤浓度均匀。随后将茶汤分入茶盏（唐代多为青瓷、白瓷盏），分茶时要 “注汤均匀，盏盏相平”，避免有的浓有的淡。
- 火候控制：煮茶需用 “活火”（燃烧充分的炭火），避免用 “死火”（冒烟的湿炭），否则会让茶汤带烟味。陆羽在《茶经》中强调 “其火，用炭，次用劲薪”，炭火能让火力均匀，避免水温忽高忽低。
- 茶末粗细：茶末碾得越细，越易在二沸时溶解，茶汤越绵密。唐代茶人会用 “碾、罗”（茶碾、茶罗）将饼茶加工成细粉，要求 “罗细则茶浮，罗粗则茶沉”，细粉能让茶汤浮于水面，香气更易散发。
- 浮沫处理：二沸投茶后，茶汤表面会产生少量浮沫，古人认为浮沫是 “茶之精华”，称为 “沫饽”，不会撇去，反而会搅拌均匀，让香气更浓郁。
- 文人雅士的社交载体：煮茶 “三沸” 的过程缓慢而雅致，是唐代文人聚会的核心活动。他们围坐鍑边，候沸、投茶、分茶，边品茗边吟诗作对，将煮茶从 “解渴” 升华为 “精神享受”，形成了独特的 “茶会文化”。
- 对 “清” 的极致追求：唐代煮茶崇尚 “清、淡、雅”，三沸的控制正是为了追求 “茶汤清冽、香气纯粹”。与宋代点茶的 “白乳汤花” 不同，唐代茶汤更显清澈，茶味鲜爽不腻，契合唐人简约自然的审美取向。
- 技艺的标准化：陆羽《茶经》将 “三沸” 规范化，让煮茶从民间习俗变成系统技艺，上至皇室贵族，下至市井百姓，都以 “三沸煮茶” 为正宗，推动了茶文化的普及。
- 选水：优先用矿泉水（模拟山泉），避免用自来水（含氯影响风味）；
- 器具：用小型铁锅或陶瓷锅（替代唐代鍑），茶筅可用细竹刷替代；
- 茶料：可用普洱熟茶饼（碾成粉）或老白茶饼，口感更贴近唐代饼茶的温润；
- 火候：用燃气灶小火慢煮，观察气泡状态判断三沸，避免大火煮至沸腾过猛。
唐代 “三沸” 煮茶，是古人将 “自然时序” 与 “茶性” 结合的智慧 —— 一沸醒水，二沸融茶，三沸止沸，每一步都恰到好处。如今重温这套技艺，不仅能喝到古茶的温润滋味，更能体会到唐代文人 “慢煮时光” 的风雅心境。
