茶叶分类的依据主要包括加工工艺、发酵程度、茶叶外形、品质特征和茶树品种等多个方面，以下是具体介绍：
- 加工工艺
- 不发酵茶：如绿茶，鲜叶采摘后经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，最大程度保留了鲜叶的天然物质，清汤绿叶是其主要特点。
- 半发酵茶：像乌龙茶，加工工艺包括萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等，摇青过程使茶叶边缘部分发酵，形成 “绿叶红镶边” 的特点，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚。
- 全发酵茶：以红茶为代表，鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，发酵使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红汤红叶、香气甜醇的品质特征。
- 后发酵茶：如黑茶，在初制后还需经过渥堆发酵等特殊工序，微生物在发酵过程中起重要作用，使茶叶形成独特的风味和品质，越陈越香是其重要特点。
- 发酵程度
- 按发酵程度递增：可将茶叶分为不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵程度不同，茶叶的化学成分变化也不同，从而导致茶叶的色香味及功效各异。例如白茶属于微发酵茶，发酵程度较低，口感清淡，毫香显著。
- 茶叶外形
- 条形茶：外形呈条索状，如碧螺春、黄山毛峰等，以其紧结、匀整的条索为特点，品质优的条形茶要求条索紧细、卷曲、匀齐。
- 扁形茶：外形扁平光滑，典型的如龙井，优质龙井茶叶扁平挺直，大小匀整，色泽嫩绿光润。
- 珠形茶：外形如珠粒状，像茉莉龙珠，颗粒圆紧、匀整，香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘。
- 片形茶：外形呈片状，如六安瓜片，单片不带芽和梗，叶缘背卷，形似瓜子，香气清高，滋味鲜醇。
- 品质特征
- 外观色泽：如绿茶色泽翠绿或黄绿，红茶乌润，黑茶黑褐等。色泽是判断茶叶品质和种类的重要依据之一，优质茶叶色泽均匀、鲜活。
- 香气类型：有毫香、嫩香、清香、花香、果香、甜香等多种香气类型。如祁门红茶具有独特的 “祁门香”，是一种似花、似果、似蜜的甜香；而碧螺春有花果香，香气浓郁鲜灵。
- 滋味口感：不同种类的茶叶滋味不同，如绿茶滋味鲜爽，红茶滋味甜醇，乌龙茶滋味醇厚回甘等。滋味受茶叶的化学成分、加工工艺等因素影响。
- 汤色特点：绿茶汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮，乌龙茶汤色金黄明亮等。汤色能反映茶叶的品质和发酵程度等情况。
- 茶树品种
- 大叶种：如云南大叶种，叶片大而厚，茶多酚含量较高，适制红茶、普洱茶等，制成的红茶香气高长，滋味浓强；制成的普洱茶品质醇厚，有独特的陈香。
- 中叶种：叶片大小适中，如铁观音茶树，是制作乌龙茶的优良品种，制成的铁观音具有兰花香、观音韵，滋味醇厚甘鲜。
- 小叶种：叶片较小，像龙井 43 号，是制作绿茶的优质品种，制成的龙井茶外形扁平光滑，色泽嫩绿光润，香气清高持久，滋味鲜醇爽口。
此外，茶叶还可根据产地进行分类，如西湖龙井产于杭州西湖产区、武夷岩茶产于福建武夷山等；也可根据季节分类，有春茶、夏茶、秋茶、冬茶，不同季节的茶叶品质和特点也有所不同。
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